Tagliate a pezzettini le mozzarelle oppure tritatele nel mixer.
Lavate le fette di melanzana per eliminare il sale e asciugatele per bene.
In una pentola adatta alla frittura versate circa 300 ml di olio di semi di arachide e portatelo a temperatura. Infarinate le fette di melanzana e friggetele, poche alla volta. Prelevatele con una schiumarola e lasciatele riposare su carta assorbente da cucina affinchè perdano l’unto in eccesso.
Versate un pò di sugo in una teglia, io ho utilizzato una rettangolare, 21 cm di lunghezza e 17 cm di larghezza. Disponete nella teglia circa 4/5 fette di melanzana, salatele leggermente, aggiungete un pò di mozzarella, 1 cucchiaio di parmigiano e altro sugo. Fate altri due strati uguali. Infine disponete le fette di melanzana, salate ancora leggermente, terminate con il sugo e abbondante parmigiano.
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