Ecco, quindi, il decalogo dei MIEI consigli e suggerimenti per ottenere il panzerotto perfetto:
Molto importante è l’idratazione dell’impasto : un impasto troppo duro non reggerebbe la frittura andando a rompersi in cottura proprio sulla superficie, facendo fuoriuscire il ripieno.
Per il ripieno è importante utilizzare una mozzarella asciutta : treccia o fior di latte vanno benissimo, nel caso in cui utilizziate le mozzarella abbiate cura di metterle in un colapasta, dopo averle tagliate in modo da perdere tutto il siero.
Usate mozzarelle che non siano fredde da frigorifero: tiratele fuori almeno un’ora prima in questo modo otterrete un ripieno filante e gustoso
Non tagliate a pezzi troppo grandi la mozzarella : non avrebbe tempo di sciogliere durante la cottura
Non unite la passata o i pomodori pelati alla mozzarella , piuttosto mettete sulla base prima mozzarella e poi un cucchiaino di sugo ( in questo modo non avrete la fuoriuscita di liquido)
Premete bene i bordi : se l’impasto ha una giusta idratazione non sarà necessario spennellare né con acqua né con altro i lembi del panzerotto; basterà premere far fuoriuscire bene l’aria e sigillare bene i bordi schiacciando con le dita ( no all’uso della forchetta per sigillare perché i rebbi potrebbero bucare l’impasto e no , a mio modesto parere, all’uso di rotelle taglia pasta che vanno a modificare del tutto la forma del panzerotto( un buon impasto e una buona manualità non necessitano di altro)
Farcire i panzerotti e friggere immediatamente: non farcite i panzerotti tenendoli in attesa della frittura , l’umidità del ripieno bagnerebbe l’impasto andando a rompersi durante la frittura
Friggere ad una temperatura di 170/180° : un olio a temperatura bassa renderebbe i panzerotti unti e indigesti ; un olio a temperatura troppo alta non permetterebbe al ripieno, quindi alla mozzarella , di sciogliersi alla perfezione ( e non c’è niente di più triste del ritrovarsi la mozzarella ancora integra all’interno
Friggere in compagnia : friggere con l’aiuto di qualcuno, se non si ha troppa esperienza, è fondamentale. La compagnia serve anche a questo, una catena di montaggio fatta di sorrisi e chiacchiere che passa di mano in mano : chi stende, chi farcisce e chi frigge e poi , come di consuetudine, chi mangia
Ultimo e più importante : girare il panzerotto non appena sale in superficie durante la frittura . In questo modo andiamo ad evitare che si gonfi la parte superiore “scoppiando”
Vi ho incuriosito? Bene! Allora andiamo in cucina a impastare!!
PANZEROTTI PUGLIESI – RICETTA IMPASTO CON PATATE
Continua nella pagina successiva
