Terminata la lunga fase di pulizia preliminare (diciamolo, nemmeno a un “pupo” si riservano tante attenzioni), arriva il momento di fare un salto in padella. Aglio schiacciato e olio, i nostri molluschi bivalvi si schiuderanno a fuoco vivace, con l’aggiunta di un mestolo abbondante d’acqua.
Ben coperchiati, mi raccomando, e sotto controllo costante. Man mano che si aprono, infatti, si devono togliere dalla padella per evitare una cottura eccessiva che li renderebbe gommosi. Il liquido così formato – la nostra “pozione magica”, concentrato di mare e sapidità – andrà filtrata con un colino a maglia stretta. In alternativa usate un panno di cotone per eliminare eventuali residui di sabbia.
3. Pomodoro sì, pomodoro no
spaghetti alle vongole
Scegliamo il formato di pasta: spaghetti, vermicelli o linguine direi, ma occhio alla sezione lenticolare delle ultime, che rende la cottura disomogenea. E prima di accendere nuovamente i fornelli, rimane da dirimere una sola questione.
La pasta alle vongole si fa con i pomodorini o senza? Io non avrei dubbi, la versione migliore quella classica, è bianca. Pachino, piennoli, piccadilly o anche zeste di limone o lime, sono variazioni sul tema, a volte gradevoli. Ma non sono necessarie alla perfezione e all’eleganza di questa signora pasta. Fatta bene è sempre capace di conquistare i commensali con il suo fascino senza tempo e la sua cremosa sensualità.
4. La ricetta degli spaghetti ai lupini
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